Цель эксперимента: установить влияние на качество мороженого 15 минутной выдержки смеси при разных температурах: 35°С, 65°С, 75°С и 90°С . 

Было приготовлено четыре одинаковые смеси в соответствии с нижеприведённой рецепторой, каждая из них была выдержана 15 минут при температурах: 35°С, 65°С, 75°С и 90°С соответственно.

Рецептура приведена в таблице:

Процесс приготовления смесей:

1. Смешали сухие ингредиенты.
2. Растворили в воде.
3. Нагрели глюкозный сироп и растопленный жир до 35°С.
4. Смешали оба раствора и нагрели до: 35°С, 65°С, 75°С и 90°С
5. Выдержали 15 минут.
6. Гомогенизировали при 200 Bar.
7. Пастеризовать при 85°С, 30 секунд.
8. Охладить до 5°С и созревать при этой температуре 16 часов.
9. Фризировать ( температура на выходе из фризира -5°С ,взбитость 100%), потом закаливать при -40°С.
10. Хранить при -20°С/-25°С.
    

Данный эксперимент показывает, что при выдержке смеси при температуре 65°С в течении 15 минут улучшают свойства мороженого. Повышают сопротивление таянию и улучшают органолептические свойства.