Мороженое – это замороженная смесь на основе молочных продуктов перемешанная с воздухом. Данный продукт получается путём фризерования пастеризованной смеси после созревания содержащей в себе воздух, гарантированной формы и консистенции.

 Есть и другое определение, что мороженое это сладкое, белое, холодное, если вы склоняетесь к такому же, то лучше остановиться здесь и дальше не читать.

 Смесь для мороженого состоит из: воды, сахара ( или его заменителей), молочных продуктов (или их производных), жира, эмульгаторов, стабилизатора, а так же обычно добавляются  вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от процентного содержания компонентов в смеси и их сырьевого источника варьируется качество готового продукта.

Состав смеси мороженого может быть различным в разных уголках нашей необъятной планеты и это всё зависит от "местечковых" предпочтений и конечно же от условий рынка потребителей. Обычно на технолога обрушивается нелёгкая задача: подобрать оптимальный состав смеси исходя из желаемого качества конечного мороженого, сырьевой возможности, оборудования, требования коммерческих служб или служб сбыта, при этом необходимо учитывать конкуренцию и не в последнюю очередь затраты, и надо не забывать, что всё вышеперечисленное надо вписать в рамки нормативных требований! Всё эти факторы влияют на составление рецептур следовательно и на содержание компонентов, как процентное, так и качественное. 

И так смеси мороженого содержат:

СОМО – 7-11%  
Жир – 2-14%  
Сухие вещества – 26-42%

На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.

 Производство мороженого состоит из шести основных процессов связанных между собой непрерывной последовательной цепочкой, каждый из которых влияет на конечный продукт и нельзя недооценивать это влияние. Достаточно выключить один из процессов и у Вас никогда не получится полноценного продукта. Часто встречаются вопросы «а можно ли не производить гомогенизации смеси?» или «в процессе производства у нас нет времени на созревание, как сократить время или вообще обойтись без данного процесса?», да всё  можно сделать, можно производит мороженое без этих стадий, но можно ли потом будет его назвать мороженым? Ради выгоды и приумножения своего капитала, или сокращения затрат, что тоже косвенная прибыль, Вам надо решить сколько вы собираетесь производить мороженое? и вообще ЧТО вы собираетесь производить и для кого?. Зачем браться за дело если вы не хотите его делать правильно и получить удовольствие от результата собственного труда.

И так...
Основным сырьём для мороженого является: жир, молоко(СОМО), сахар, эмульгатор/стабилизатор.  
 Количество и состав ингредиентов может варьироваться по разному в зависимости от задач и желаний, более подробно рассмотренно в других разделах сайта.
Технологический процесс производства состоит из шести (плюс двух) основных этапов:
смешивание и предварительный нагрев, пастеризация , гомогенизация, созревание, фрезирование, закалка,  так же нельзя обойти стороной  хранение и реализацию, они тоже являются неотъемлемой частью производства хотя и не стоят в технологической цепочке. Кто хотя бы раз сталкивался с производством мороженого знают, что большое значение отводится складу и реализации, и естественно технологу , как основному участнику производственного цикла необходимо не в последнюю очередь задумываться о реализации, потому как от того какое мороженое он произведёт будет зависеть СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ оно сможет находиться в торговле, и КАК оно будет продаваться.  

 Обычно процессы характеризуются одним или несколькими параметрами такими как  температура и время выдержки, давление (для гомогенизации).
 Классическими считаются следующие параметры:

Подогрев – до +65°С
Гомогенизация – от 80 до 220 bar. при +75°С  
Пастеризация –  +80-85°С, 20-40 сек.
Охлаждение – до температуры созревания + 4 °С.  
Созревание – 4 часа при +4°С  
Фрезирование – взбитость ~100%, -2-4°С
Закалка – при -30°С - 40°С  
Хранение – при - 25°С
Реализация – при -18°С

 Выше перечислены общие параметры, все они могут меняться в зависимости от оборудования, сырья и вида производимого мороженого. Более подробное описание мы рассмотрим в индивидуальных главах.